今天喆圖小編帶大家認(rèn)識(shí)一下新鮮成熟的紅棗在25～75℃逐漸烘干過(guò)程中的變化，在紅棗干制過(guò)程中,體現(xiàn)紅棗*風(fēng)味的揮發(fā)性成分容易損失和變化,且烘干溫度、時(shí)間等直接影響著干棗產(chǎn)品的質(zhì)量。因此,研究紅棗的揮發(fā)性成分在烘干過(guò)程中的變化,對(duì)提高干棗質(zhì)量有重要的意義。本文以新鮮成熟的紅棗為原料,利用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定了在25～75℃逐漸升溫烘干過(guò)程中揮發(fā)性化學(xué)成分的變化;同時(shí)測(cè)定了不同溫度和不同烘干時(shí)間條件下,紅棗中22呋喃甲醛、52羥甲基222呋喃甲醛、52羥基25,62二氫麥芽酚等風(fēng)味物質(zhì)的殘留含量的變化;討論了在烘干過(guò)程紅棗中糖類(lèi)的熱變化及不同烘干溫度下紅棗的品質(zhì);風(fēng)味物質(zhì)的生成條件和烘干條件。

   所需材料及方法

   1.1 材料 樣品制備:取陜西佳縣產(chǎn)新鮮成熟的團(tuán)棗3kg,在竹篩內(nèi)攤平堆放并置于鼓風(fēng)干燥箱中,在4h內(nèi)升溫到50℃,然后以每4h升溫5℃的速率逐步升溫烘烤,終溫度為75℃。取鮮棗100g以及從50℃開(kāi)始溫度每升高5℃取樣 100g。所取樣品棗去核、切碎,每100g碎棗用150mL95%的乙醇浸泡一周,過(guò)濾除去棗 渣,用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于60℃蒸除乙醇得膏,再用無(wú)氧乙蜜萃取此膏3次,醚液用無(wú)水硫酸鈉干燥、過(guò)濾、低溫蒸除乙蜜、殘留物稱重并用乙蜜，稀釋至10.00mL,供GC-MS分析揮發(fā)性物質(zhì)用。
   1.2 儀器與試劑 質(zhì)譜聯(lián)用儀;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀;95%乙醇,分析純;乙蜜, 分析純,除去過(guò)氧化物;無(wú)水硫酸鈉,分析純。
   1.3 測(cè)定方法 紅棗揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)色譜儀分離后,分離的組分進(jìn)入質(zhì)譜儀中分析鑒定。色譜儀條件:HP25890?型色譜儀,25QC2OV101彈性石英毛細(xì)管柱,25m×0.22mm;載氣:He,柱前壓0.069MPa,分流比20∶1;柱溫:35℃保持2min,以10℃min的速率 程序升溫至250℃,保持10min;樣品室溫度:250℃。質(zhì)譜儀條件:EI源,源溫250℃,電子能量70eV,接口溫度250℃,檢測(cè)器溫度100℃,掃描質(zhì)量 范圍10～650,掃描速率0.6s-1。質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)NBS75K標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)聯(lián)機(jī)檢索并與標(biāo)準(zhǔn)圖譜對(duì)照,并查閱有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行對(duì)比、判別鑒定,得到定性結(jié)果。通過(guò)積分峰面積得到各化合物的相對(duì)百分含量,從醚提取物的重量可計(jì)算各物質(zhì)的含量(mg100g)。樣品含水量用蒸餾法測(cè)定。  
   1.4從新鮮成熟團(tuán)棗的揮發(fā)物質(zhì)中分離出22種化合物,經(jīng)質(zhì)譜分析并與標(biāo)準(zhǔn)圖譜對(duì)照,鑒定出19種化合物。其中包括13種有機(jī)酸乙酯,以棕櫚烯酸乙酯、肉豆蔻烯酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等為主;2種有機(jī)酸;22呋喃甲醛、52羥甲基222呋喃甲醛、32羥基222丁酮和52羥基25,62二氫麥芽酚等。 在烘干過(guò)程,有機(jī)酸乙酯的含量隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而略有減少。以含量多的棕櫚烯酸乙酯為例,它在70℃的干棗中含量為50℃的半干棗中含量的83.81%。同時(shí),棕櫚烯酸乙酯的水解程度也隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而略有增強(qiáng),其含量由50℃時(shí)的1.86%增加到70℃時(shí)的10.61%。其他有機(jī)酸乙酯所對(duì)應(yīng)的酸含量甚微或未能檢出,說(shuō)明在適宜的溫度范圍,烘干過(guò)程對(duì)酯類(lèi)的熱分解影響不大。

   隨著烘干溫度逐步升高和時(shí)間增長(zhǎng)其殘留含量逐漸增高;65℃時(shí)干棗的品質(zhì)適合,烘干紅棗的高溫度不宜超過(guò)70℃。如需了解詳情請(qǐng)聯(lián)系喆圖客服！