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恒溫培養(yǎng)箱制作甜酒釀

更新時(shí)間:2019-03-21  |  點(diǎn)擊率:2099

 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法  

二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與材料 

1.設(shè)備:天平、滅菌鍋、盆、容器(口缸)、保鮮膜、恒溫培養(yǎng)箱

2.材料:糯米( 約400g/人)、市售甜酒藥、冷開水 

三、實(shí)驗(yàn)原理

1、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后,在適宜的培養(yǎng)條件下,讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體,大量繁殖后通過淀粉酶等的作用,將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,從而使甜酒釀具有*的甜醇口味。

2、從微生物的觀點(diǎn)來看,釀制的關(guān)鍵在于:要有的酒釀種曲,即種曲中應(yīng)含有糖化率很高的根霉孢子或菌絲體;應(yīng)選擇的糯米作原料;嚴(yán)格無菌操作規(guī)程,盡量避免雜菌污染;制作甜酒釀的器具都要清洗干凈;合理控制釀制條件等 。 

四、實(shí)驗(yàn)方法步驟

浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→搭窩→保溫培養(yǎng) 

1、蒸 飯:將濾干水分的糯米,扎緊紗布口后放入滅菌鍋;于115-121℃滅菌20~25min,到米飯熟透為止。 

2、淋 飯:加少許冷開水淋洗糯米飯,邊淋邊拌,使米飯迅速冷卻至35℃左右。 

3、拌酒藥(接種):按干糯米的重量換算接種量( 0.35% ) ;將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲后用),拌勻。 

4、搭 窩:將拌好酒藥的米飯裝入容器后(不能壓太緊),將飯粒搭成中心下陷的凹窩(中間低、周圍高);飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥,倒入少量的冷開水,蓋上蓋子或保鮮膜; 

5、用恒溫培養(yǎng)箱保溫培養(yǎng):28℃培養(yǎng)約24-48小時(shí),待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用;釀成的甜酒釀應(yīng)是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

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