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面包發(fā)酵的溫度和時(shí)間關(guān)系

更新時(shí)間:2019-03-06  |  點(diǎn)擊率:3693

       面包發(fā)酵的溫度和時(shí)間有哪些關(guān)聯(lián)呢?下面喆圖小編帶大家了解一下。

        •面團(tuán)溫度

        面團(tuán)溫度在24~27℃為MAX合適的面團(tuán)膨脹溫度。如果面團(tuán)溫度剛好在24℃左右,那么次膨脹溫度所需的時(shí)間大概是1~1.5小時(shí)。而對(duì)于酵母使用量低于平均值的面團(tuán),如法棍,可能需要3小時(shí)才可膨脹起來(lái)。緩慢的膨脹,能使面包形成更大的孔洞。

 

        而發(fā)酵好的面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度為28~30℃。若存在太大差異,就需要進(jìn)行調(diào)整。面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)濕度為70~75%,要始終保持面團(tuán)相對(duì)濕潤(rùn)的狀態(tài)。

 

        • 發(fā)酵環(huán)境溫度

        室溫如果較低,但想加快膨脹速度又不想多加酵母(因?yàn)槎嗉咏湍笗?huì)產(chǎn)生濃重的酵母味,可能掩蓋小麥的味道)可通過(guò)家庭自制或購(gòu)買(mǎi)鼓風(fēng)干燥箱提升面團(tuán)膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度,可以放一杯接近沸騰的熱水,并使水盡量離面團(tuán)遠(yuǎn)一點(diǎn)。也可以放在電熱毯上,將溫度調(diào)節(jié)至低溫或中溫(大概28~30℃)。

 

        如果室溫可以接受的話,可以裝滿一杯與室溫一致的水,使箱子保持潮濕,防止面團(tuán)表面變干。

 

        只打開(kāi)鼓風(fēng)干燥箱,溫度也恰好是24~27℃,也適宜面團(tuán)發(fā)酵。把面團(tuán)放在碗中,蓋上保鮮膜,放上一杯與室溫一致的水也利于發(fā)酵。

 

        面團(tuán)發(fā)酵跟時(shí)間關(guān)系不大,或許菜譜上寫(xiě)了準(zhǔn)確的發(fā)酵時(shí)間,但并不代表,你的面團(tuán)也是這個(gè)時(shí)間,重要的是面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)

 

        • 面團(tuán)分辨方法

 

        ①基礎(chǔ)發(fā)酵:在發(fā)酵面團(tuán)上以手指按壓小洞

        首先用食指蘸上面粉,再把食指插入發(fā)酵面團(tuán)中央部分,至第二關(guān)節(jié)為止,然后迅速抽出手指,而留在面團(tuán)的痕跡就是發(fā)酵程度的信息。

        發(fā)酵不足時(shí),彈力過(guò)強(qiáng),會(huì)立刻回彈,會(huì)很快回復(fù)原來(lái)模樣,反之過(guò)度發(fā)酵會(huì)彈力盡失,直接萎縮。適度發(fā)酵的話,手指留下的痕跡會(huì)一直保持原樣。

       ②中間醒發(fā):1.用手輕按面團(tuán)表面,壓痕不馬上回彈即為松弛到位。

        2.搟面杖搟開(kāi)面團(tuán),面團(tuán)不回縮,若回縮表示面團(tuán)還需要繼續(xù)松弛。

        ③MAX終發(fā)酵:和基礎(chǔ)發(fā)酵不同,MAX終發(fā)酵應(yīng)在面團(tuán)膨脹到達(dá)之前結(jié)束。因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱,溫度達(dá)到60℃之前還要繼續(xù)膨脹。

         如果MAX終發(fā)酵過(guò)度,面團(tuán)在入爐后繼續(xù)膨脹,面筋則會(huì)在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂,面包產(chǎn)生塌陷,影響面包體積和組織。

        用手按壓面團(tuán),抬起手,壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束。壓痕不回彈則為發(fā)酵過(guò)度,壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足。

        那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少,這就要根據(jù)不同種類(lèi)面包對(duì)面團(tuán)膨脹程度的要求來(lái)調(diào)整。

        歐包類(lèi)

歐包的多洞組織需要通過(guò)面團(tuán)急速膨脹來(lái)形成,所以MAX終發(fā)酵結(jié)束時(shí),面團(tuán)需要有較高的筋度來(lái)繼續(xù)膨脹,手按壓后,回彈速度應(yīng)較快,幅度較大。

 

        吐司類(lèi)

吐司組織細(xì)膩均勻,入爐后不需要膨脹較多,結(jié)束MAX終發(fā)酵時(shí)筋度不需要太高,手按壓面團(tuán)后,回彈速度較慢,幅度較小即可。

         餐包、花式面包

餐包、花式面包體積較小,使用干燥箱烘烤時(shí)不易發(fā)生塌陷,MAX終發(fā)酵可以充分一些,手按壓后,壓痕幾乎不回彈也無(wú)大礙,但也要根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整。

         以上設(shè)備詳情,請(qǐng)咨詢上海喆圖。

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